Macerace, redestilace, infuze – v čem je rozdíl?
Ve světě řemeslných destilátů se to hemží pojmy jako macerace, redestilace nebo infuze. Zní možná odborně, ale jde o velmi přirozené techniky, které mají zásadní vliv na výslednou chuť, vůni a charakter destilátu. V Šafránka Distillery tyto postupy kombinujeme podle typu suroviny a zamýšleného výrazu – a tady je jednoduché vysvětlení, jak a proč to děláme.
Macerace: chuť ve svém nejpřímějším stavu
Macerace je vlastně louhování surovin v alkoholu. Podobně jako když si doma dáváte bylinky do oleje nebo koření do medu – jen místo vody nebo tuku používáme kvalitní líh (nebo ovocný destilát) a necháváme botanicals (byliny, koření, semena, kůry…) pomalu uvolňovat své látky a aroma.
Tuhle metodu používáme třeba při výrobě naší kmínky Jan nebo makovce Jindřicha – kdy je potřeba dostat z máku nebo kmínu maximum chutí, bez tepelných zásahů, které by je mohly zničit nebo přepálit. Délka macerace může být různá – od několika hodin až po dny či týdny.
Redestilace: když chcete čistotu a jemnost
Redestilace je technika, při které se suroviny nejprve macerují a následně znovu destilují. Výhodou je, že se tím odstraní nežádoucí těžké látky (např. třísloviny), a naopak se zvýrazní to, co má zůstat – tedy čisté aroma a jemné chuťové látky.
Tuto metodu využíváme například při výrobě ginu, kdy nejdřív necháme botanicals v lihu uvolnit chuť, a pak vše pomalu redestilujeme. Díky tomu je například náš gin Lucie tak jemný a čitelný, i když v něm najdete netradiční suroviny jako rýmovník nebo okurku.
U kmínky Jan a makovce Jidřicha redestilací dosahujeme toho, že výsledný destilát není „ostře kořeněný“ nebo přetížený, ale jemný, uhlazený a čistý.
Infuze: když chuť přidáváte až na konci
Infuze je trochu jako dochucování. Jde o proces, kdy se chuťové složky (např. ovoce, květy nebo koření) přidávají až do hotového destilátu – nejčastěji za studena, bez další destilace. Infuze může dodat jemné tóny nebo zvýraznit už přítomné chutě.
My v Šafránka Distillery se infuzím zatím věnujeme jen okrajově – náš přístup je spíš „čistý“, založený na tom, že vše důležité má být získáno už v procesu destilace. Ale v budoucnu si dovedeme představit např. sezónní limitky s infuzí květů nebo ovoce, které dodají zajímavý twist našim základním recepturám.
Proč na tom záleží?
Tyto techniky nejsou jen technické pojmy. Jsou to nástroje, kterými destilatér formuje chuť, vůni a charakter – jako když kuchař volí, jestli bylinky vařit, přidat až na konec, nebo z nich udělat vývar. V řemeslné palírně máte výhodu, že si s tím můžete hrát – a přesně to nás baví.