Jak se ladí nová receptura?
Nový destilát nezačíná v laboratoři, ale v hlavě. Často je to vůně, chuťová vzpomínka, sezónní surovina nebo sušený lístek byliny, který zrovna přivezeme z výletu. Někdy vznikne nápad u stolu s koktejlem, jindy při procházce po sadu. Ale vždycky je to proces, který se rodí pomalu – a kde neexistuje žádná zkratka.
- Nápad jako chuťová vize
Na začátku každé nové receptury stojí otázka: Co chceme, aby bylo cítit? Má to být jemné a svěží? Výrazné a aromatické? S květinovým nástupem, nebo se zemitou hloubkou? Vymýšlení není o náhodném házení bylin do kotle, ale o představě, která se pak rozkládá na jednotlivé složky.
Například náš gin Lucie vznikl z touhy vytvořit čistý, svěží gin, který bude výjimečný i samotný. Cesta k němu vedla přes tucty macerací máty, experimenty s okurkou, testování rýmovníku a nekonečné ochutnávání, co spolu drží a co se bije.
- Testování, testování, testování
Každý nápad projde přes malé šarže. Děláme si záznamy, slepé testy, kombinujeme různé způsoby macerace a redestilace. Něco funguje, něco ne – a někdy narazíme na úplně nečekaný výsledek, který nás posune jinam.
Zajímavé je, že některé suroviny se chovají naprosto odlišně, když je destilujete samostatně, a když je spojíte s dalšími. Levandule v Emě je toho krásným příkladem – v určitých poměrech je éterická a elegantní, jindy působí až mýdlově.
- Kdy víme, že je hotovo?
Upřímně? Nevíme hned. Dobrá receptura je ta, ke které už není co přidat, ale ani co ubrat. Když vás po třetím doušku pořád baví. Když se vůně a chuť spojí do jednoho celku. Když se na ni druhý den znovu těšíte.
A i když máme technicky „hotovo“, necháváme si odstup. Vracíme se k ní po týdnu, po měsíci. Sledujeme, jak se mění v čase. Protože u každého našeho destilátu platí jedno – do lahve pustíme jen to, co bychom si rádi dali i my sami.
A co chystáme dál?
V dílně Šafránky se už nějakou dobu rodí nový destilát, ve kterém hrají hlavní roli české chutě – ale úplně jinak, než jste u nás zatím zvyklí. Bude to lehké, jarní, možná lehce nahořklé ? … ale zatím neprozradíme víc. Jen to, že opět půjde o čistý, poctivý destilát s příběhem a charakterem.